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商用廚房設(shè)備不同于家居廚房設(shè)備,它是面對(duì)大眾生產(chǎn)飲食產(chǎn)品的場(chǎng)所。合理的廚房布局不但能提高廚師的工作效率以降低勞動(dòng)強(qiáng)度,確保食物衛(wèi)生安全,所以廚房在餐飲行業(yè)的裝修設(shè)計(jì)尤為重要。

由于餐飲業(yè)沒(méi)有國(guó)家成文的硬性設(shè)計(jì)原則和規(guī)范規(guī)定,但經(jīng)過(guò)大家多年的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)后,形成了一套餐飲行業(yè)的后廚裝修設(shè)計(jì)相關(guān)規(guī)范。

廚房的面積比例

廚房面積在餐飲店面積中要有一個(gè)恰當(dāng)?shù)谋壤?比如西餐廳面積與廚房面積比例約7:3,中餐廳面積與廚房面積的比例約3:1。

廚房的布局分區(qū)

廚房布局可按熱加工間、制作間、備餐間、庫(kù)房、廚工服務(wù)用房、餐具洗滌消毒存放等工藝流程合理布置。熱加工間一般為廚房的中心位置,一邊為實(shí)墻,方便灶臺(tái)、煙罩吊裝及各種管線的安裝,空間約占廚房的40-50%。

后廚的地面裝修要求

廚房的地面要采用耐磨、不滲水、耐腐蝕、防滑易清洗的材料,并應(yīng)處理好地面排水。

后廚的墻面裝修設(shè)計(jì)

廚房的墻壁應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料。墻壁間、墻壁與地面間、墻壁與天花板接位建議要有一定的弧度(曲率半徑在3cm以上),以防止積垢和便于清洗。需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所應(yīng)有1.5m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料(例如瓷磚、合金材料等)制成的墻裙,各類專間建議鋪設(shè)到墻頂。

后廚的天花裝修

廚房的天花板離地面宜在3m以上,天花板若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過(guò),可考慮裝修成平整易于清潔的吊頂,裝修材料選用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修,水蒸汽較多場(chǎng)所的天花板可適當(dāng)有點(diǎn)坡度,減少凝結(jié)水滴落。

后廚的水管鋪設(shè)

后廚的灶位要有水源,安裝水龍頭以便于操作和清洗。清洗池等水籠頭盡量智能化,采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等,冷溫水輸送。

后廚的電路設(shè)計(jì)

由于廚房?jī)?nèi)高熱、潮濕、有火源,電路使用暗管,如因特殊情況不能使用暗管的,要用絕緣、阻燃的硬管套裝固定。

后廚的排水要求

廚房的排水管道應(yīng)通暢,清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝,若采用明溝排水時(shí),應(yīng)加蓋篦子。溝內(nèi)陰角做成弧形,并有水封及防鼠裝置。帶有油膩的排水,要安裝隔油設(shè)施。排水溝應(yīng)有坡度,側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度(曲率半徑不小于3cm),并設(shè)有可拆卸的蓋板。排水的流向要有防止污水逆流的設(shè)計(jì)

后廚的通風(fēng)規(guī)范

各加工間均應(yīng)處理好通風(fēng)與排氣,防止廚房油煙氣味污染餐館。排風(fēng)設(shè)備種類較多,一般餐館應(yīng)根據(jù)自己的實(shí)際情況加以選擇。其中有通風(fēng)罩、排風(fēng)扇、換氣扇、抽風(fēng)灶、自動(dòng)送風(fēng)空調(diào)等。排放煙氣須達(dá)相關(guān)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn),排放出口噪聲須達(dá)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。加工間天然采光時(shí),窗洞口面積不宜小于地面面積的1/6;自然通風(fēng)時(shí),通風(fēng)開(kāi)口面積不應(yīng)小于地面面積的1/10。

后廚的通道設(shè)計(jì)

廚房通往餐廳的通道須分隔,一道進(jìn),一道出,并專門放置臨時(shí)垃圾的設(shè)施并保持其封閉。加工間的工作臺(tái)邊(或設(shè)備邊)之間的凈距:單面操作,無(wú)人通行時(shí)不應(yīng)小于0.70m,有人通行時(shí)不應(yīng)小于1.20m;雙面操作,無(wú)人通行時(shí)不應(yīng)小于1.20m,有人通行時(shí)不應(yīng)小于1.50m。

后廚的防火設(shè)計(jì)

廚房的熱加工用房耐火等級(jí)不應(yīng)低于二級(jí),有滅火筒、滅火毯等消防設(shè)備,位置及數(shù)量按不同面積設(shè)計(jì),并有照明燈、走火通道燈設(shè)備。使用燃?xì)庾鋈剂?除接口處使用軟管外,氣源和灶位之間要用硬管連接;氣源處要做防火、防爆處理。