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　　在廚房設(shè)計(jì)中，首先要根據(jù)經(jīng)營計(jì)劃確定廚房設(shè)備，確保主餐的工藝要求。操作人員或廚師將有一個(gè)初步的計(jì)劃，實(shí)際進(jìn)入設(shè)計(jì)，將出現(xiàn)以下情況：不提出設(shè)備清單，只說明大致要求；所需設(shè)備不全，還需要配齊；所需設(shè)備與業(yè)務(wù)規(guī)模不匹配；如何選擇、調(diào)整、確定廚房設(shè)備數(shù)量已成為解決的問題。

　　1、保證就餐供應(yīng)能力

　　首先要確定廚房規(guī)模大小、需要多大的生產(chǎn)能力、能保證多少人就餐；其次，要了解飯店的檔次、主營菜系、經(jīng)營模式，然后確定廚房設(shè)備的技術(shù)功能、指標(biāo)、數(shù)量等細(xì)節(jié)，為廚房選用合適的廚房設(shè)備。首先計(jì)算較大用餐時(shí)間的較大用餐人數(shù)，然后根據(jù)用餐人數(shù)和菜系確定所需廚具設(shè)備的類型、型號和數(shù)量。

　　2、根據(jù)工藝配套廚房設(shè)備

　　根據(jù)餐飲產(chǎn)品的菜系、工藝要求、風(fēng)格、特點(diǎn)，需要選擇專用配套設(shè)備。經(jīng)營海鮮的餐廳應(yīng)配備海鮮蒸籠和燉魚臺；主要銷售燉菜的廚房應(yīng)配備更多的鍋爐、低湯爐和燉菜爐，以確保成品的正宗味道和工作效率。各種菜系有不同的要求，不同的業(yè)務(wù)規(guī)劃也有不同的要求，配置前要問清楚。

　　3、配齊相關(guān)設(shè)備

　　工藝需要專用設(shè)備，還需要滿足配套設(shè)備的功能。在大多數(shù)情況下，經(jīng)營者只會提出所需的主要廚房設(shè)備，如爐灶、蒸柜等。還有一些必要的通用設(shè)備不能一一列出，如水池、冰柜、調(diào)料臺、工作臺等。這就要求設(shè)計(jì)人員結(jié)合實(shí)際情況，將所需的設(shè)備設(shè)計(jì)到位，并向操作人員說明。在各功能區(qū)配備設(shè)備，即完成加工工藝所需的冷凍、冷藏、洗滌、臺案、車架等設(shè)備。

　　4、與飯店檔次特點(diǎn)相匹配

　　根據(jù)實(shí)際需要確定設(shè)備的類型、型號、數(shù)量和材料，并考慮與業(yè)務(wù)規(guī)模、業(yè)務(wù)等級和廚房環(huán)境相匹配。不要高配，也不要低配，要滿足檔次需求。

　　5、根據(jù)規(guī)定和規(guī)范的要求配置設(shè)備

　　國家和地方政府對廚房設(shè)備設(shè)施有具體要求，設(shè)備應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定和規(guī)范的要求配備。例如，洗碗間應(yīng)符合清潔和污水分流的原則，餐具消毒。食物殘?jiān)鼞?yīng)放入帶蓋的特殊隔離桶中。洗碗池不少于三個(gè)要求：一沖（沖洗殘?jiān)?、二洗（洗油）、三過（清水）。